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domenica 23 marzo 2014

Sushi all'italiana (con pesce, vegan e raw)

Da qualche anno ho scoperto la cucina giapponese e grazie ai menù "all you can eat" faccio delle belle scorpacciate di sushi. Fuori dal Giappone, viene considerato sushi il pesce crudo, che in realtà per i giapponesi è il sashimi. Il sushi è un preparato a base di riso acidulo e non deve contenere necessariamente pesce.
Spesso faccio a casa gli Hosomaki e i Futomaki , ovvero i cilindretti di riso con rispettivamente 1 o 2-3 ripieni, avvolti nell'alga nori. Sono facilissimi da preparare a casa e si può accomodare anche senza comprare tutti gli ingredienti tipici (come l'acidulato di riso, il riso per sushi ecc).
Gli ingredienti base per fare il sushi "all'italiana" sono:

  • riso per arancine e timballi (ho provato anche con quello per risotto, viene meno compatto ma  può andare bene)
  • aceto di mele
  • zucchero
  • alga nori in fogli (nei supermercati nel reparto cibi esotici o nei negozi di alimentazione naturale come Cuorebio e Naturasì)
  • ingredienti per il ripieno

Procedimento:
  1. Lavate il riso. Potete anche lasciarlo a bagno qualche minuto e poi risciacquarlo. (conservate l'acqua per i trattamenti di bellezza). 
  2. Mettete il riso in un pentolino con acqua e portate ad ebollizione(senza sale). Lasciate il riso leggermente al dente e scolate
  3. Mentre il riso è nello scolapasta, mettete un bicchiere di aceto di mele in un pentolino e aggiungete 2 cucchiai di zucchero. Regolatevi un po' a gusto vostro. Se vi piace meno acidulo aggiungete altro zucchero.Fate cuocere qualche istante in modo che evapori un po' e si sciolga bene lo zucchero.
  4. Versate il riso in una ciotola molto larga in modo che sia distribuito in uno strato sottile. Versate il liquido agrodolce. Il riso deve essere ben irrorato ma non bagnato, quindi regolatevi in base alla quantità di riso.Il riso sarà bello lucido! Fatelo raffreddare in fretta, magari con un ventaglio (o qualcosa di simile). Se volete un sushi bello compatto, vi consiglio di lasciare il riso in frigo tutta la notte.
  5. Preparate gli ingredienti per il ripieno
  6. Se avete una stuoia di bambù riuscite ad arrotolare meglio il sushi e a fare dischetti supercompatti, ma non è indispensabile. Stendete sull'eventuale stuoia di bambù il foglio di alga nori. Sull'alga fate uno straterello di riso(deve essere freddo), compattatelo con le mani (bagnatele per compattare meglio il riso) lasciando un bordo di 3cm. Ogni alga contiene circa 50-70g di riso. Sullo strato di riso, mettete il ripieno formando 1, 2 o 3 strisce. 
  7. Arrotolate l'alga, formando un bel cilindro.
  8. Potete affettare subito il cilindro formando 6 dischetti, o potete conservare i cilindri in frigorifero la sera e tagliare i dischetti il giorno dopo.
  9. Immergete i dischetti nella salsa di soia e gustateveli! (Per una salsa più gustosa, lasciate macerare un pezzo di radice di zenzero)
La cosa bella di questo tipo di sushi è che è comodissimo da portare  al lavoro o al parco. E' anche comodo da mangiare perchè l'alga permette di mangiarlo con le mani senza sporcarsi. Può essere anche un idea carina per un antipasto o un aperitivo! E' anche un alimento dietetico, ovviamente se si tiene conto della quantità di riso ingerita.

Idee per il ripieno 
Questa è la parte più divertente! Tenete conto che il riso ha un  sapore acidulo, quindi qualsiasi cosa usiate deve "abbinarsi" a questo sapore. 

Se usate il pesce: tenete conto che il pesce crudo se non trattato nella maniera giusta può essere pericoloso, soprattutto per il rischio parassitosi. Quindi dovete assicurarvi che il pesce scelto sia adatto. Potete anche usare pesce cotto (così state tranquilli) avanzato la sera prima, dei gamberetti sbollentati,  il salmone affumicato o il tonno in scatola. Tenete conto che la pesca sta deturpando i nostri mari, impoverendoli di specie ma anche distruggendone i fondali. Quando consumate il pesce, preferite quello locale, pescato con metodi tradizionali e non invasivi. Se consumate il tonno preferite quello pinna gialla, perché è meno a rischio estinzione (al contrario di quello rosso). Inoltre i pesci più grossi, purtroppo per colpa dell'inquinamento sono pieni di mercurio. Secondo indagini recenti il mercurio presente nel tonno che si compra in pescheria, spesso ha valori che superano il doppio della quantità ritenuta non pericolosa. Il mercurio si accumula nel nostro corpo, causando malattie degenerative, tumori, tossicità cerebrale e danni al feto. Quindi usate con prudenza i pesci di grossa taglia, sia per permettergli di ripopolare i nostri mari, sia per evitare di accumulare troppo mercurio. Al posto del salmone, sarebbe da preferire la trota salmonata, che essendo allevata in Italia può essere meno impattante.
Quando io faccio il sushi, lo faccio quasi tutto con le verdure eccetto un cilindretto in cui metto il tonno (di solito associato a qualche verdura e sesamo).

Se usate le verdure cotte vi consiglio:
Cipolle in agrodolce, carote o broccoletti sbollentati, peperoni in agrodolce o cotti, carciofini sott'olio sono le verdure che amo di più, ma potete sbizzarrirvi!

Se volete un sushi veloce, ricco di nutrienti vi consiglio le verdure crude!
Per la versione raw: carote,  zucchine, cetrioli  tagliati a bastoncino, pezzetti di avocado, listarelle di peperone, qualche foglia di insalata associate alle altre verdure, rucola. La versione raw è la mia preferita, perchè velocissima da preparare e supergustosa. Anche in questo caso, cercate di preferire verdure locali e di stagione (si lo so sarebbe da evitare l'avocado, ma un peccatuccio ogni tanto possiamo concedercelo).




Avevo fatto le foto passo passo, ma non le trovo, quindi vi lascio al momento una foto (anche sfocata perché fatta col cellulare) di un sushi fatto NON a regola d'arte. In questa foto ho usato il riso per risotto e ho dimenticato nella fretta, di prendere la stuoia di bambù per arrotolare bene i cilindretti. Perdonatemi, di solito mi dedico di più alla decorazione e ai giochi di colore, perché il cibo si mangia anche con gli occhi!



Nella foto ho fatto il ripieno con: tonno e sesamo, tonno e peperone crudo, carciofini sott'olio, zucchina cruda (se togliete un pò di buccia è dolcissima!!!) e carciofini. 

Aggiungo una piccola nota: l'alga nori contiene quantità significative di proteine, minerali, vitamine (più vitamina C delle arance), oligoelementi essenziali  e contiene sostanze capaci di abbassare i livelli di trigliceridi e colesterolo nel sangue.

Fate il vostro sushi all'italiana e magari se trovate qualche combinazione stravagante lasciatemi un commento!
Arigatou



Aggiornamento dell'8 giugno

Ormai sono sempre più brava a fare il sushi, quindi ho cominciato anche a fare anche gli uramaki e gli onigiri.

  • Gli uramaki sono caratterizzati dalla presenza dell'alga nori all'interno e dal riso all'esterno (come i california roll), per prepararli io ho steso un pezzetto di alga, l'ho ricoperta di riso lasciando un lato scoperto, poi l'ho   ribaltata (in modo che il riso fosse sul tappetino di bambù). Ho messo il condimento(in questo caso un pezzo di foglia di insalata e una striscetta di carota) sul lato di alga senza riso, in modo da avvolgere il ripieno solo nell'alga e poi ho continuato a girare. Non preoccupatevi se il cilindro non è regolare, potete aggiungere un pò di riso esternamente con le mani una volta che il cilindro è pronto. Passate il cilindro nel sesamo tostato e tagliate a fette.
  • Gli onigiri, sono le polpette di riso col ripieno dentro.Io ho semplicemente fatto una pallina, fatto un buco col pollice in modo da inserire il ripieno (un carciofino). Ho  schiacciato bene con le mani in modo da rendere compatta la polpetta e l'ho modellata a forma di rettangolo. Ho tagliato poi una striscetta di alga che ho incollato intorno (serve per prendere l'onigiri senza sporcarsi le mani).


Arigatou
Silvia


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